• Beim Live-Cooking verrät er uns eines seiner außergewöhnlichen Lieblings-Grillrezepte.


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      • „ICH BRINGE DEN GENUSS MIT“

        Stefan Wiertz ist Koch mit Leib und Seele, erfolgreicher Kochbuchautor und selbsternannter Genussnomade. Bei einem gemeinsamen Angrillen haben wir erfahren, was für ihn das No-Go beim Grillen ist und wie man auch mit einem kleinen Budget etwas Leckeres auf den Teller zaubert.



    • Stefan, viele setzen beim Grillen auf die klassische Bratwurst, andere bevorzugen Gemüse und Tofu. Was darf auf Deinem Grill nicht fehlen?
      Ich stehe ja auf Fleisch. Es darf auch mal Gemüse sein. Aber dann lieber drei Variationen Fleisch als eine Variation Gemüse. Ich liebe zum Beispiel Surf & Turf: die Verbindung von einem erdigen Umami-Geschmack – das ist die fleischige, würzige Note – mit einer dicken Garnele, mehr brauche ich nicht.

      Hast Du ein Lieblings-Grillrezept?
      Ich habe von Saison zu Saison immer mal wieder neue Lieblinge. Zurzeit mache ich gerne eine kleine Wrap-Orgie: Man nimmt ganz viele frische Zutaten und dann etwas Kurzgegrilltes dazu – mal einen Thunfisch mit ein bisschen Sesamöl, dann eine kleine Gamba oder einen gezupften Lachs, aber es können auch hauchdünne Streifen vom Flanksteak sein. Das hat für mich einen schönen, festen Biss und schmeckt ein bisschen nach Jagd.

      Gibt es etwas, das für Dich ein absolutes No-Go beim Grillen ist?
      Ja, fertig mariniertes Fleisch, eingeschweißt mitgebracht. Das heißt für mich: Schön, dass Du da bist, Du kannst auch schnell wieder gehen.

      Manche schwören ja darauf, Fleisch mit Bier abzulöschen.
      Mit Bier ablöschen sollte man den Griller, nicht den Grill. Es gibt eine Methode, bei der man das Fleisch im Dunst des Aufgusses nachgart, das geht aber nur mit einem speziellen Grill. Eigentlich ist das totaler Hokuspokus.

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      • Die Frage spaltet Familien: Gas oder Holzkohle?
        Nicht nur Familien – ganze Nationen! Ich sag mal so: Wenn es schnell gehen soll, sollte man einen kleinen Gasgrill haben. Wenn man es zelebrieren will – größere Stücke und verschiedene Sachen – dann finde ich Feuer schon charmanter.

        Was wählst Du, wenn Du zuhause grillst?
        Ich freue mich extrem, wenn mir zuhause irgendjemand meine Arbeit abnimmt. Mein Sohn grillt gerne mit Feuer. Ich schwöre auf etwas, das der Fetisch ganz vieler Fleischliebhaber ist: den Beefer. Oberhitze 800 Grad – super.

        Muss es das teure Modell sein oder reicht der Grill aus dem Baumarkt, um gute Ergebnisse zu erzielen?
        Wenn ich 15 € für den Grill ausgebe und 150 € für das Fleisch, ist das super. Wenn ich aber 15 € für den Grill und 15 € fürs Fleisch ausgebe, und das für zehn Leute, dann habe ich die Philosophie ein bisschen mit Füßen getreten. Wer sich langfristig einen Grill anschaffen will, sollte einen Grillkurs besuchen. Das ist mein Tipp, damit man sieht, womit man klarkommt. Grillt man spontan, ist so ein kleines Ding von der Tankstelle auch nicht schlimm, habe ich auch schon gemacht.

        Aber dann muss das Fleisch gut sein.
        Das muss sowieso immer gut sein!

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        Du bezeichnest Dich selbst als Genussnomade – was verstehst Du darunter?
        Es gibt noch immer Völker, die von Weidegrund zu Weidegrund mit ihren Tieren ziehen. Das heißt, die Grundversorgung ist erst dadurch geregelt, dass die Leute in Bewegung sind. Ich mache es umgekehrt: Ich bringe den Genuss jedes Mal mit, wenn ich komme. Ich habe ein paar Länder der Welt bereist und viele Eindrücke gespeichert. Die möchte ich an Orte bringen, wo sie vorher noch nicht waren.

        Beim Campus Cooking tourst Du in Kooperation mit der Telekom durch Deutschland, um in Mensen für Studierende zu kochen. Inzwischen geht Campus Cooking schon ins elfte Jahr. Wie erklärst Du Dir den Erfolg?
        Wenn man an einer Universität war, weiß man es zu schätzen, wenn es gutes Essen gibt. Wir wollen nicht belehrend sein, wir geben den Leuten ein kurzes, geiles Gefühl. Und wir sind immer nah am Puls der Zeit, was eine normale Uni-Mensa nicht schaffen kann. Im letzten Jahr hatten wir Bowls. Jeder, der Instagram besucht, weiß, dass die derzeit total gehypt werden.

        Studierende müssen in der Regel aufs Geld gucken. Was rätst Du ihnen, damit sie trotzdem lecker und gesund kochen können?
        Entweder nehme ich mir die Zeit und mache aus drei Zutaten einen eigenen Pastateig, dafür muss ich kein großer Könner sein. Oder ich kaufe gute Pasta und nehme frische Produkte dazu: Tomate mit Honig glasieren – langkettiger Zucker trägt die Aromen nach innen. Frisch gezupftes Basilikum dazu – mmmh. Das Ganze kann man noch mit etwas Orangensaft ablöschen und schon hat man eine Soße à la Mama. Mehr muss nicht sein.
        In diesem Jahr gibt es auch endlich das Campus Cooking Kochbuch. Das ist nicht nur für Leute, die gerade studieren, sondern für alle, die eine schnelle, günstige Küche lieben und umsetzen möchten.

        Wie bist Du zum Kochen gekommen?
        Meine Oma war Bäckerin. Es gibt ein Foto, da sitze ich auf der einen Seite vom Tisch und beiße in einen großen Stuten, den sie gebacken hat. Auf der anderen Seite sitzt unsere Katze und beißt ebenfalls hinein. Dahinter steht die Oma mit entsetztem Gesicht. Dieser Moment ist eine meiner frühesten Erinnerungen. Bei uns wurde und wird Essen noch immer zelebriert. Es gibt ganz wenige Situationen, wo man schnell im Stehen isst. Für mich ist Essen das Herz einer Familie.

        Wie ist das bei Euch zuhause? Wer steht bei Euch am Herd – Du oder Deine Frau?
        Bei uns wohnen vier Menschen, die leidenschaftlich gerne kochen. Da gibt es keinen Verdrängungskampf, sondern jeder macht etwas. Bei mir geht’s manchmal ein bisschen schneller. Aber ich bin einer, der sehr gerne bekocht wird. Das gebe ich offen zu.




      • Mehr zu Campus Cooking

        Auf Initiative der Telekom fährt Stefan Wiertz seit 10 Jahren mit seinem Food-Truck zu Universitäten in ganz Deutschland. Erfahren Sie mehr zur Aktion Campus Cooking in der aktuellen Mehr Magenta, erhältlich als Printausgabe in Ihrem Telekom Shop oder als PDF-Download:


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